そば屋が語る、手打ちそばのおいしさの秘密とは?作り方もご紹介

手打ちそば

手打ちそばって何がいいの?

おいしさの秘密は“小さくてたくさんの気泡”にあった

 

日本全国に“そば専門店”はたくさんありますが、“手打ち”をうたっている店舗に限るとその数はぐっと少なくなるはず。

 

挽きたてのそば粉を使った本格的な手打ちそばには、機械で打つのとはまた違ったおいしさがあります。

 

手打ちそばの魅力や楽しみ方を改めて探ってみましょう!

 

手打ちそばの魅力とは?

 

そばのおいしさには香りや風味、喉越しなどさまざまな要素が絡んでくるもの。

 

そばの実自体の出来の良さはもちろん、挽きたてのそば粉を使っているか、またつなぎの小麦粉がどれほどの割合入っているかなどもおいしさに関係しますが、手打ちかどうかも重要なポイントです。

 

そば粉は繊細な食材のため、気温や湿度によって仕上がりがまったく違います。

 

「風味と香りはそば粉で決まる!知っておきたいそば粉」はこちら

 

とくに、つなぎなし・そば粉だけで打つ「十割そば」の場合、昨日はきちんと麺になってくれたのに、今日はそば粉同士がくっつかずにボロボロのまま、などということもよく起こります。

 

こういった場合、手打ちなら手に伝わる微妙な感覚で水の量を調節したり打ち方を工夫したりするなど、微調節が可能です。

 

また、そばのおいしさのひとつ「喉越し」も、手打ちのほうがよくなるとされています。

 

そばの喉越しは、そばに含まれる小さな気泡によって決まります。

 

この気泡が小さくてたくさんあればあるほど喉越しがよくなるとのこと。

 

機械等で仕上げるより、手打ちのほうがこの気泡がたくさん入っておいしく仕上がるといわれています

 

 

 

手打ちそばの打ち方

 

そばを手打ちするには、専用の道具が必要です。

 

まず大切なのが「こね鉢」。

 

そば粉と(小麦粉と)水を混ぜて練り上げ、ひとまとめにする道具です。

 

漆塗りが施されたものから樹脂でコーティングされたものまでさまざまな種類があり、とくに木製漆塗りのこね鉢は一つひとつ表情が違い、使うほどに経変変化が楽しめます。

 

・こね鉢にそば粉とつなぎ粉を入れ、混ぜむらができないように混ぜます。

・混ぜ合わせた粉に全体の3分の2位の水を入れて指先で粉と水を均一に混ぜます。

 水が多い部分に粉を入れてパラパラな感じにします。これを水回しといいます。

・残りの水を均一に回し入れます。

・水を入れたら、指先でくるくると素早く全体を混ぜ、水と粉が合わさったかたまりが大きくなってゆくように混ぜてゆきます。

(参考URL)

https://www.youtube.com/watch?v=ND6fzu0EH_k&t=141s

 

出来たかたまりを一つにしてこねます。手のひらで押さえてゆく感じです。こね鉢についたそば粉もかたまりにつけながら丸くこねてゆきます。

(参考URL)

https://www.youtube.com/watch?v=nwkfiPx0njI

ひとまとめにしたそばは打ち粉をふった「のし板」に乗せ、「めん棒」を使って延ばしていきます。

延ばしたそばは、そばにたっぷり打ち粉をふり、上半分と下半分を重ねるようにたたみます。

半分にたたんだ生地を3分の1ずつ折り、折る作業が終了です。

(参考URL)

https://www.youtube.com/watch?v=Te1UP7taMgM

「のし板」は天然木のものを用いるのが一般的。

 

そばは地域によってさまざまな太さやそば打ちの技法があるため、「めん棒」はその土地土地で形状が異なるのが特徴です。

 

延ばしたそば、「まな板」に乗せ、「こま板」と「そば包丁」で切っていきます。

均等に切るのは難しいですが、お好みの太さに切り、そばの完成です。

そばのゆでムラを防ぐためにも太さはなるべく均等に切ったほうが良いでしょう。

 

(参考URL)

https://www.youtube.com/watch?v=qrqcPBVJ3lM

 

 

「こま板」はそばを上から軽く押さえ、均等に切るために欠かせない道具。

 

「そば包丁」はそばに均等に力が加わるよう、大きくて重めのものが多いです。

 

中でも「そば包丁」は切れ味や持ちやすさなどがそばの仕上がりにダイレクトに関わってくるため、そば打ち職人さんたちが慎重に選ぶ道具のひとつといえるでしょう。

 

道具はそれぞれ熟練の職人さんが手掛けたものはとても高価なので、そば打ちを始める際には、まず“そば打ち道具セット”など気軽なセット商品を購入してみるのがおすすめです。

 

「そば打ちに必要な道具「そば切り包丁」。」はこちら

 

 

また、そば処ではそば打ち体験ができる施設や、最近では道の駅でそば打ち体験を行っていることもありますので、一度チャレンジしてみても面白いかもしれませんね。

 

手打ちそばなら自分好みで仕上げられる

 

自分で作る手打ちそばは、二八でも十割でも自分好みで作れるのがうれしいところです。

 

意外とつなぎ多めのほうが好みだった、という発見もあるかもしれませんね。

 

また余計な添加物も入らないため体にやさしく、そば湯まで健康的においしく楽しめるのも魅力です。

 

そば粉に含まれる栄養を余すところなく取り入れられる、おいしくてヘルシーな手打ちそば。

 

自宅でもお店でも、手打ちそばを食べてよりおそばを楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

「家庭菜園を始めてみよう!そばの栽培にもチャレンジ」はこちら

 

 

ユーチューブで手打ちそばの手順をご覧いただけます。

手打ちそば手順はコチラ!