関西のそばつゆの特徴について。昆布が味を左右する？
関東のそばつゆは、色が濃く醤油の味わいが利いたキリリとしたものが多い印象です。
対して関西のそばつゆは、関東よりも色がうすくマイルドな味わいのものが多い印象があります。
今回はそんな関西のそばつゆの特徴について迫ってみたいと思います。
関西の味は「昆布」が決めて
一般的に大阪や京都など関西圏の料理において、とても重要な役割を果たすのが「昆布」だといわれています。
昆布の味わいがしっかり生きたダシに薄口醤油で味をつけることで、色が薄くともしっかり旨味のある味わいに仕上がるのです。
昆布はそもそも関西原産ではなく、そのほとんどが北海道産です。
なぜ関西でこれほどまでに昆布が使われるようになったのでしょうか。
これには2つの理由があるといわれています。
ひとつめが「かつて、関西に昆布がたくさん届けられたから」、ふたつめが「昆布加工技術が発達したから」です。
「そばつゆに使われる「昆布」。うま味の秘密や栄養価を探る」はこちら
■かつて、関西に昆布がたくさん届けられた
北海道でとれた昆布は、流通のために当時の中心地・京都へと運ぶ必要がありました。
このとき日本海の海づたいに北前船と呼ばれる交易船を用いて運ばれ、福井県の敦賀や小浜などに一度陸揚げされます。
その後陸路で大阪まで運ばれていたのだそう。
その後江戸時代になると、直接「天下の台所」であった大阪へと北前船が渡ってくるようになり、昆布が大阪に集められるようになっていきます。
これによって昆布加工業が本格的に発展していったようです。
■昆布加工技術が発達した
昆布の集積地となったのは、大阪・堺市でした。
堺市は、今でも良質な包丁を作り続けているメーカーがあるほど、昔から刃物の職人が数多くいる街です。
そんな包丁の街、堺市に集められた昆布は薄く削るなど加工が施されるようになり、昆布職人たちがこの地で育っていったよう。
大阪ではおぼろ昆布やとろろ昆布などもたくさん出回り、だしをとるだけでないさまざまな昆布加工商品が生み出され、発展していきました。
関西のそばつゆはどんな味なの？
関西のそばつゆは、昆布のうまみが生きたまろやかなそばつゆが多いようです。
昆布はもちろんのこと、干し椎茸のだしや鰹節などを掛け合わせることでうまみの相乗効果となり、さらに奥深い味わいに仕立てることもできます。
このため醤油を加えてもそれほど塩気が立たず、そのままそばつゆを飲んでもおいしくいただけることが多いのではないでしょうか。
そばつゆだけでなく、かけそばのつゆもやはり同じように昆布だしを利かせ、色も薄めに仕上げているお店が多く感じられます。
まろやかなそばつゆがお好きな方は、関西仕立てのそばつゆがおいしいと感じるかもしれませんね。
そばだけでなく、うどんのつゆもやはり関西では昆布だしが生きたマイルドな味わいが好まれるようです。
昆布だしに根ざした関西のそばやうどんも、ぜひ召し上がってみてくださいね。
