そばつゆに欠かせない材料「みりん」。みりん風調味料とはどう違う?

みりん

そばを食べる際には欠かせない「そばつゆ」。

 

店によって味わいや風味が異なりますが、一般的にはだしや醤油、みりん、酒など日本料理の基本となる材料を使って作られています。

 

今回はそんなそばつゆの材料の中から、とくに「みりん」に焦点を当ててご紹介していきます。

 

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みりんの成り立ち

日本料理に欠かせない調味料のひとつ、みりん。

 

甘みを加えたり、臭みを消したりする効果があります。

 

みりんの原料はもち米と米麹、そして焼酎(またはその他アルコール)。

発祥は中国といわれていて、「蜜淋(みいりん)」という甘いお酒から始まったとされています。

 

日本に伝来して全国的に広まる中でも、戦国時代や江戸時代には”甘いお酒”としてリキュールのように飲まれていた歴史があるようです。

 

ただし当時はまだ米のでんぷんを糖に変える”麹”を作り出す技術が発達していなかったため、現在のようなとろりとした甘みのあるみりんではなかったのだそうです。

 

お酒として楽しまれていたみりんですが、日本料理の確立によって徐々に料理の調味料として使われるようになります。

 

江戸時代後期には、そば屋をはじめとした現代の日本料理につながるお店が続々と生まれ、そばつゆやウナギのたれにみりんが使われ出します。

 

これによって、みりんは調味料として一般化していったのでした。

 

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調味料としての効果は?

 

塩気をつける「塩」、甘みを加える「砂糖」、独特の風味をプラスする「醤油」など、調味料には料理の味付けに欠かせないさまざまな働きがあります。

 

そんな中でみりんは、甘みや照り、うまみなど日本料理の重要な部分を担っていることをご存知でしょうか?

 

まずは「甘み」。

 

みりんの主成分となるのはブドウ糖で、砂糖とはまた違ったさっぱりとした上品な甘みが特徴です。

 

後味もよく、コクも出すことができるこの糖分によって、料理表面に皮膜ができ、適度な「照り」が出るのもポイント。

さらに糖分とアミノ酸の加熱によって、キレイな「焼き色」もつきます。

 

魚の表面にみりんを塗って焼けば、こんがりとした色味も楽しめます。

 

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またみりんに含まれるアルコールは、食材への味の浸透を早めて「うまみ」を素材に閉じ込めつつ、煮崩れの原因であるペクチンを解けにくくする「煮崩れ防止」の役割も。さらにアルコールは魚などに含まれる生臭さの「臭い消し」をしてくれる効果もあります。

 

 

「本みりん」と「みりん風調味料」の違い

 

ここまででお伝えしてきたみりんはすべて「本みりん」のことで、「みりん風調味料」とは本みりんに似せて仕上げた、あくまで本みりんとは別の調味料となります。

 

みりん風調味料のいちばんの特徴はアルコールがほとんど含まれていないこと。

 

アルコール度数は1%未満となるため、酒税がかからずに本みりんよりも比較的リーズナブルな価格です。

 

また作り方にも違いがあり、本みりんがじっくりと熟成して作られるのに対し、みりん風調味料はブドウ糖や水あめ、米麹、うまみ調味料などを配合して短期間で仕上げることができます。

 

使い方は、みりんの代用品としてのほか、アルコールがほとんど入っていないので加熱しないお料理に使うことができます。また糖度が高いため、スイーツなど甘みを重視したお料理にも重宝することでしょう。

 

 

本みりんの中でも、とくに米麹、もち米、米焼酎だけを使って作られているものは、江戸時代にようにお酒として飲むこともできます。

出回っているみりんのおよそ2〜3%という希少なものにはなりますが、手に入れたら、お料理で使うほか、ロックやソーダ割などお酒としても楽しんでみたいですね。

 

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