出雲そばのつゆは甘い？東京のそばつゆとの違いとは？

出雲そばを食べ慣れていると、ほかの地域に行ったときに、ふと違和を感じることがあります。

そば自体のよしあしはさておいて、気になるのは「つゆ」の味わい。

出雲そばのつゆは、なんとなく他の地域よりも甘めに仕上がっているように感じるのです。

出雲そばといえば甘いつゆ……？

そばつゆは、うどんやそうめんなどで使われるめんつゆと違って、醤油の利いた濃いめの味付けが多いもの。

一気に飲み干すことはなかなかできない、ちょっとクセのある味わいに仕上がっています。

出雲そばも同じで、どのお店もめんつゆとは違い醤油の味がよく出た濃い味のそばつゆを使っていますが、どうにもほかの地域のそばつゆよりもマイルドなような……。

例えば、出雲大社の正門前にある有名店のあれこれ。

割子そばや釜あげそばをはじめ、ざるそばやぶっかけなどもあり、観光客から地元の人まで人気のおそば屋さんなのですが、やはりこちらのおそばのつゆも少し甘め。

おだしの利いた甘めのつゆに、風味豊かなおそばがしっかりと絡んで、なんともおいしいものです。

本田商店で販売しているそばつゆもあり、お客様から「甘めですね」とご意見をいただいたこともあります。

とくに東京のそばつゆは辛めに感じる

そばつゆの違いをいちばん感じるのは、東京のおそばやさんでいただくときです。

醤油の風味がぐんと利いたそばつゆでそばを食べると、いつも「江戸に来たな〜」なんて思ってしまうほど（笑）。

江戸でのおそばの食べ方に、つゆは三分だけ付ける、というものがあります。

これはざるそばやもりそばを箸で持ち上げたら、つゆをちょっとだけ付けてずるずるっとすするという食べ方です。

これこそ江戸っ子の粋なそばの食べ方、と聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。

普段甘めのつゆで食べ慣れている私ですから、東京らしい辛めのつゆの場合には江戸っ子になりきって”つゆチョン”で粋にそばをいただいております。

西日本は甘い醤油がお好き？

そもそも醤油は、南へ行けば行くほど甘い味わいになっていくものです。

とくに鹿児島の甘口醤油にはファンも多く、甘い醤油でないとお刺身を食べたくない、という人もいるほどです。

対して東京では醤油のしょっぱ辛い味を重視するようで、そばつゆをはじめ、かけそばの汁も醤油味の濃いものが多い印象です。

キリッと辛味のある醤油味はお酒との相性も抜群。辛めの醤油味のファンも多いことでしょう。

そう考えていくと、私共が住む出雲は西日本ということもあり、辛めの醤油より甘めの醤油のほうが味の馴染みがあるのかもしれませんね。

うるめいわしを用いたダシがポイント

出雲のおそば屋さんの多くはダシに「うるめいわし」を使っていて、これが甘みを引き出す、という説もあります。

うるめいわしの煮干しはダシにすると苦味やエグ味も出がちなのですが、腹やワタを丁寧に取り除いたり、水出ししたりすることで抑えられ、独特の甘い香りが際立つおいしいダシに仕上がります。

このうるめいわし、どうやら関東ではあまり馴染みがないようですので、関東のおそば屋さんで使われることも少ないのかもしれません。

おそばだけでなく、そばつゆでも地域性が出るのがそばの面白いところです。

甘めのつゆのコク深いおいしさも、辛めのつゆのキリリとした味わいも、どちらも抜群！

どんな材料が使われているのか想像しながら味わってみるのも楽しいものです。