石臼挽きが美味しいのか？そば粉に仕上げるための「製粉方法」とは？
そばを作るには、まずそばの実を製粉する必要があります。
この工程で、どんなそば粉に仕上げるのかがおいしさのポイント。
製粉がうまくいけばおいしくて風味豊かなそばに仕上がるというわけです。
今回はそんな製粉方法についてご紹介。
2種類の製粉方法「石臼挽き製粉」と「ロール挽き製粉」に迫ります。
石臼挽きってどんな製粉方法？
石臼挽きは昔ながらの製粉方法で、石で作られた臼を回すことで粉状へと仕上げるもの。
1分間に18回転程度の低速回転でゆっくり挽くことが求められるため、とても手間のかかる製粉方法です。
そば好きの人で「石臼挽きのそば粉がいちばん」と感じていらっしゃる方は多いのではないでしょうか。
たしかに「石臼挽きのそば粉はおいしい」というのが定説で、値段が張ることも多いです。
というのも、石臼挽きだと少しずつゆっくり挽かなければならないため、その分そばに熱が伝わりにくく、風味が損なわれにくいのです。
手間がかかるけれど、たしかにおいしい。
それが石臼挽きのそば粉というわけです。
ロール挽きってどんな製粉方法？
一方ロール挽きとは、機械式でそば粉を挽く方法。
みぞが施された2つのロールを高速回転させることでそばの実をすりつぶし、製粉していきます。
石臼挽きに比べてたくさんの量を一気に製粉することができ、大量生産に向いている製粉方法となります。
ただし摩擦が大きく熱がそばの実に伝わりやすいため、香りと風味に影響が出やすいとされています。
ただ、そばの実の中心にある真っ白なそば粉「1番粉」から、そばの実の外側部分まで挽いた茶褐色の「5番粉」まで、挽きわけしやすいという魅力も。
粒感も一定に揃えることができ、またコンピュータ制御によりコストも抑えられるため、品質の安定にもつながります。
今では、技術の進歩に伴い、ロール挽きでも引けを取らないほどに製粉方法は格段に飛躍しています。
「そばの実（玄そば）の種類と産地。味わいも風味も異なるおもしろさ」はこちら
冷却式のロール挽きなら風味が落ちにくい
大量生産という点においてはロール挽きが便利なので、さまざまなそばメーカーで採用されている製粉方法です。
ロール挽きのマイナスポイントである熱の発生を抑えるため、現代では冷却装置が施されたロール挽き製粉機もよく用いられるようになりました。
製粉後にはふるいをかけて整える
そばを製粉した後には、ふるいにかけるという工程を経て仕上げていきます。
ふるいにかけることでそば粉の粒子を均一にすることができ、水を加えてこねる際にも水の浸透力がよくなり、なめらかなそばに仕上がるのです。
ふるいをかけずにそのまま水を加えてこねてしまうと、水の浸透力が悪く、そばがバラバラと切れやすくなってしまいます。
そばをおいしく仕上げるために
そばは挽きたてがいちばんおいしいため、製粉したそば粉はできるだけ早くそばに仕上げるのがよしとされています。
というのも挽いたすぐそばから酸化が始まってしまい、時間が経てば経つほど香りと風味が抜け出てしまうからです。
ですから、そばは必要な分だけその都度挽くのが◎。
そばの実の状態で真空＆冷蔵保存するなど、工夫しながら製粉していきたいものです。
初めてそば打ちをしようとお考えのあなた。
石臼挽きはそば粉の粒子が不揃いのためつながりにくい性質があります。また、ロール挽きは粒子が安定しているため初心者の方でも打ちやすいそば粉といえます。
製粉方法はもちろんですが、いかに挽きたてのそば粉を使うかが、美味しいそばを召し上がるポイントになります。
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