手作りすれば格別のおいしさ!本格的なそばつゆの作り方

蕎麦つゆ

手作りすれば格別のおいしさ!本格的なそばつゆの作り方

 

 

ざるそばに欠かせないそばつゆ。

 

ご自宅で手作りしていますか? それともスーパーなどで購入していますか?

 

最近は多種多様のそばつゆが売られ、さまざまな味わいが気軽に手に入るようになりましたが、手作りそばつゆの味わいはやっぱり格別です。

今回は、本格的なそばつゆの作り方をご紹介します。

 

 

そばは「だし」と「かえし」でできている

だし

 

そばつゆは、「だし」と「かえし」を合わせて作ります。

 

「かえし」とは「煮かえし」の略で、そばつゆの調味料のことを指します。

そばのほかラーメンでもよく「かえし」が使われていて、かえしをラーメン鉢に入れてスープをそそぎ入れることでラーメンスープが完成します。

 

和食などで使う一般的な「だし」は鰹節と昆布でとる合わせだしです。

 

そばつゆも、もちろん鰹節でとるだしでもOKですが、手作りするならぜひこだわって、いりこだしにしたり鯖節を加えたりとそばに合うようにアレンジしてみてはいかがでしょう。

 

いりこだしでそばつゆを作れば、煮干しならではの甘く豊かな香りが楽しめ、鯖節を加えればコクのある味わいが楽しめます。

 

「関東・関西でみる「そばつゆ」の味の違い」についての記事はこちら→

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基本的な材料

 

【いりこだし】

・煮干し…10g

・昆布…10g

・水…1ℓ

 

または

 

【鰹だし(鯖節入り)】

・昆布…10g

・鰹節…20g

・鯖節…20g

・水…1ℓ

 

 

【かえし】

・醤油…200cc

・みりん…40cc

・砂糖…40cc

 

かえしに使う醤油も味の決めてになります。

一般的なのは濃口醤油ですが、たまり醤油や再仕込み醤油など、甘味やコクの際立った醤油で作るとより一層奥深い味わいが楽しめます。

 

 

そばつゆの作り方

つゆの画像

 

【いりこだしを作る】

水に煮干しと昆布を入れ、ひと晩置いたら出来上がり。

 

ひと晩置く時間がないときには、火入れしてだしをとります。

鍋に水を入れ、煮干しと昆布を加えて30分〜1時間ほど置きます。

鍋を火にかけ、ふつふつ沸騰してきたら火を弱めて昆布を取り出します。

アクを取りながら3〜5分ほど煮て煮干しを取り出したら出来上がり。

 

 

【鰹だし(鯖節入り)を作る】

鍋に水を入れ、昆布を加えて30分〜1時間ほど置き、火にかけます。

沸騰直前に昆布を取り出し、火を止めずに鰹節と鯖節を加えて中火にし、10〜15分ほど煮ましょう。

火を止めて5分ほど置き、キッチンペーパーなどでこして出来上がり。

 

 

【かえしを作る】

鍋にみりんを入れて弱火で熱し、沸騰させないようにふつふつ状態で煮てアルコールを飛ばします。

醤油と砂糖を加えて弱火で煮て、80度前後になったら火を止めます。

アク取って冷ましたら一旦完成。ビンなどに入れ、2週間ほど冷暗所に置いて熟成させたら出来上がり。

 

「そばつゆに欠かせない材料「みりん」。みりん風調味料とはどう違う?」についての記事はこちら→

 

【だしとかえしを合わせる】

冷たいざるそばの場合には、かえし1:だし3〜4の割合、温かいそばの場合にはかえし1:だし9〜10の割合で合わせましょう。

 

「そばつゆの決め手、「鰹節」の種類を徹底解説!」についての記事はこちら→

 

 

かえしはさまざまな料理に使える

刺身盛り合わせ

 

かえしは、そばつゆ以外にもさまざまな料理に使える万能だれです。

 

ぜひ作り置きしていろんな料理に活用しましょう。

 

丼にご飯を盛り、好きな刺身を盛りつけます。

ここに、かえしにわさびを加えた「かえしわさび」をかければ、プロ級のおいしさの海鮮丼が出来上がり。

 

また玉子かけご飯の醤油をかえしに変えてもとってもおいしいです。

ほかにも、豚バラ肉を焼いてかえしを絡めたり、だしと合わせて魚の煮付けにしたりしても◎。

 

ぜひいろんなかえし料理を楽しんでみてください。

 

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