「丸抜き」とは？そば製粉において知っておきたい知識。
みなさん、そばの「丸抜き」ってご存じですか？
そば製粉の前には、褐色のそば殻を取り外す作業を行います。
そば殻を取り外すことでボソボソとした食感を防ぎ、色味も美しく保つことができるからです。
そんなそば殻を取り外した状態のそばの実のことを「丸抜き」や「抜き実」と呼びます。
そば殻を取り外す理由
そばの実は三角錐のような形をしていて、硬く黒い殻に包まれています。
この殻は思った以上に硬く、そば粉にしたときにもボソボソとしているため食べるのに適しているとは言い難いものの、その分害虫などからそばの実を守ってくれる利点もあります。
昔はそば殻がついた状態で石臼で挽き、黒い殻の部分を取り除いてそば粉にしていたようですが、これはなかなか大変な作業。
一つひとつ取り除いていくなんて、想像するだけで骨が折れる作業ですよね。
現在ではそば殻を効率よく取り除ける機械が開発され、簡単にそばが打てるようになりました。
また、あえてそば殻を取らずに製粉し、そばの風味を最大限に楽しむ場合もあります。
「そば製粉で風味や香りが全く異なる！「挽きぐるみ」とは？」はこちら
挽き割りと丸抜きの違い
そば殻を取り外す製法は、大きくわけて「挽き割り」と「丸抜き」の2種類があります。
挽き割りとは殻が付いた玄そばをすり潰しながら、そば殻を取り除いていく方法。
玄そばを割ってしまうので、そばの実の本来の形である三角錐を留めていません。
また、挽き割りのそば粉には取りきれなかったそば殻がある程度残ってしまうため、そばにしたときにえぐみを少し感じます。
ただし黒いポツポツとした殻が混入し、そばらしい野趣あふれる風味も楽しめるとあってファンも多く、挽き割りのそば粉をあえて求める方も多いです。
一方丸抜きとは玄そばを割らず、そのままの状態で殻だけを取り除く方法。
挽き割りとは違い、そばの実そのままの形を残すため特殊な製粉方法が必要になります。
丸抜きにされたそばの実は、形が壊れないため三角錐の形を維持しています。
丸抜きのそば粉にはそば殻の混入がないため、薄い色味であるのが特徴。
でんぷん質が多くえぐみも少なく、透き通るような上品なそばに仕上がります。
「石臼挽きが美味しいのか？そば粉に仕上げるための「製粉方法」とは？」はこちら
丸抜きのそばの実を料理に活用してみよう
丸抜きのそばの実は、そば粉にするだけでなくそのまま料理の具材としても使えます。
穀物なので米や麦などと同じくそのままでは食べられないため、茹でるなどして火を通しましょう。
【そばの実の茹で方】
①そばの実をボウルに入れ、たっぷりの水に浸して1時間以上おく。
②浸したそばの実をザルにあげて鍋に入れ、水を加えて火にかける。
③中まで火が通ったら出来上がり。流水で洗ってぬめりを取るとよい。
茹でたそばの実はきな粉と砂糖をまぶしてそのまま食べたり、お味噌汁やスープの具材にしたり、野菜と合わせて炒めたりしてもおいしく食べられます。
また、加熱していないそばの実を米に加え、米とともに炊くのも◎。
塩を少々加えるのが美味しく炊くポイントです。
普通のご飯よりも糖質が抑えられ、ダイエット中の方にもうれしい一膳になります。
丸抜きのそばの実はインターネット等で簡単に手にいれることができるので、ぜひ一度活用してみてください。
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