本田商店流、かつおだしの取り方。自分で作ればおいしさ倍増！

レシピ

本田商店流、かつおだしの取り方。自分で作ればおいしさ倍増！

そばつゆをはじめ、さまざまな日本食に使われるだし。

だしがおいしければ、軽く醤油や塩を足すだけでも極上のすまし汁が出来上がり、ホッとするおいしさに仕上がります。

だしはかつおや昆布、煮干し、さばなどさまざまな食材からとることができますが、中でも豊かな旨味が楽しめるのがかつおです。

今回はかつおだしの取り方について、改めてご紹介していきます。

かつおだしのおいしさのポイント

かつおだしはどんなかつおぶしを使うかで味がぐっと変わります。

かつおぶしは日本で古くか作られてきた伝統的な保存食で、原料となるかつおの頭と内臓を取り除き、3枚におろして茹で上げ、骨や汚れを取り除いて燻製させて作ります。

何回にも分けて燻製することで中の水分を飛ばし、まるで石のように硬くなっていきます。

また燻製したあとにカビをつけるのもポイント。

これは水分量を下げるために行われる工程で、かつおの水分が表面に出てきたときにカビが水分を吸うことで、全体の水分量が減少するという仕組みです。

カビをつけることで独特の旨味も楽しめ、良質なカビがついたものは、とくに珍重されています。

かつおぶしにすると健康効果もアップ

かつおぶしにすることで、生のかつおに比べてタンパク質量は3倍にアップ。

これは必須アミノ酸9種類をすべて含む良質なタンパク質なので、健康効果も期待できます。

かつおぶしは低カロリー、高タンパク、低資質の食品であり、積極的にとっていきたい食材のひとつといえるでしょう。

かつおだしに使うかつおぶしの種類

かつおぶしは薄く削って「けずりぶし」の状態にしてからだしに使用します。

■花かつお

一般的にかつおだしによく使われるけずりぶしの種類。

かんなで木を削ったような極薄の厚みが特徴で、短時間で素早くおいしいだしが取れます。

■厚削り

かつおぶしを1mm程度の厚めに削ったけずりぶし。硬いのでそのまま食べることはできず、主にだしを取るのに使われます。

花かつおよりも時間をかけて煮出す必要がありますが、その分しっかりと風味の利いた漕いだしが取れるのが特徴。

そばつゆやかけそばのだしなど、濃いめの味わいのものに用いられることが多いです。

■血合い抜き花けずり

色の濃い血合いの部分を削ってから、花かつおと同様に削ったもののこと。料亭の懐石料理をはじめ、繊細な味わいや見た目の可憐さを演出したいときに使われます。旨味はぐっと控えめになります。

本田商店流、かつおだしの取り方

今回ご紹介するのはそばつゆを作るのにぴったりなかつおだしの取り方です。

そばつゆは醤油の味わいが濃いので、それに合わせてけずりぶしも花かつおではなく、より味わいの強い厚削りを用意しておきたいです。

■材料

厚削り…30〜40g

水…1リットル

■作り方

①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰させる。

②沸騰したところに厚削りを入れて中火にし、10〜15分ほど煮る。その間、アクが出てきたら取り除く。

③火から上げてザルで漉したら出来上がり。

②の工程のように、湯に入れてから少し煮込むが厚削りだしのポイント。

花かつおの場合は煮込む必要がなく、逆に煮込むと雑味が出てしまいますので、湯が沸騰したら火を止め、花かつおを入れそっと1、2分置いてザルで漉すだけで出来上がります。

一度作っておけば、そばつゆをはじめ、お味噌汁や炊き込みご飯、煮物などあらゆる料理に使えます。ぜひかつおだしを手作りしてみてはいかがでしょう！