そばの原料のひとつ「小麦粉」を知る。

そばには、そば粉だけで作られる「十割そば」と、小麦粉などつなぎを用いて作られる「二八そば」などがあります。

そばの原料の要はもちろんそば粉ではありますが、つなぎである小麦粉もまた重要な素材。

 

今回はそばの原料としての小麦粉に迫ります。

 

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小麦粉ってどんなもの?

 

小麦は、胚乳と表皮、胚芽という3つの部分に分類されます。

 

このうちの胚乳が小麦粉として使われ、主成分は糖質とタンパク質。

小麦全体の約83%を占めています。

 

表皮は「ふすま」といわれる部分でミネラルや繊維質が多く、飼料やペットフードなどに活用。

最近では糖質の低い小麦としても重宝されています。

 

また胚芽は脂質やタンパク質、各種ミネラル分やビタミンを多く含んだ栄養たっぷりの部分。

分離・精製して栄養補助食品などに使われています。

 

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日本で消費されている小麦粉の約9割は外国産で、そのうち約5割がアメリカ産、約3割がカナダ産、約2割がオーストラリア産です。

ここ最近では、国産小麦を使用した食品も見かけるようになってきました。

 

 

 

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小麦粉の種類について

 

家庭用に使われる小麦粉は「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の3種類に分けられます。

 

それぞれグルテンの質と量によって分別され、グルテンの量が多く性質も強いものが「強力粉」、グルテンの量が中ぐらいで性質も中程度のものが「中力粉」、そしてグルテンの量が少なくて性質も弱いものが「薄力粉」となります。

 

それぞれどんな料理の原料になるか見ていきましょう。

 

■強力粉

グルテンの力が強く、もちっとした食感に仕上がるのが特徴。

パンや餃子の皮、中華まん、ピザなど、しっかりとした歯ごたえともちもちとした食感の料理に重宝されます。

 

■中力粉

強力粉と薄力粉の中間に位置する中力粉は、パンよりほろっとした食感が楽しめるスコーンやフォカッチャ、ほどよいもちもち感のあるうどんなどに使われます。

 

■薄力粉

一方軟質の小麦粉は、ふんわり感やサクサク感を演出できるのが特徴。

ケーキやお菓子、天ぷらなどに使うと、ほどよい食感と程度な粘り気によっておいしく出来上がります。

 

そばに使う小麦粉はとくにこれと決まってはいませんので、そば粉の仕上がりや自分の打ち方のクセなどを鑑みて選ぶのがよさそう。うどんを作る際に使われる中力粉が一般的だといえそうです。

 

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小麦粉の中でも特殊な「デュラムセモリナ」

 

小麦粉自体もさまざまな品種がありますが、中でも特殊なのが「デュラム小麦」という品種。

これは日本での生産はされておらず、日本は主にカナダから輸入しています。

 

デュラム小麦はグルテン含有量が極めて多く、硬質であるのが特徴。

 

この小麦を粗挽きにしたものを「デュラムセモリナ」といい、パスタ用の小麦粉として使われています。

 

細かく言えば、「デュラム小麦のセモリナ粉」ってところでしょうか・・。(デュラム小麦を粗挽きにした粉)

 

デュラムセモリナは胚乳の部分まで粗挽きにするため、胚乳の色となる薄黄色をしています。

 

デュラムセモリナは、パスタのほかにも、北アフリカから中東、ヨーロッパなどで食べられる「クスクス」という料理の原料にもなっています。

 

うどんやそうめん、きしめん、パンなどの原料になり、まんじゅうなど甘味の生地を作るのにも重宝される小麦粉。

日本人にとって欠かせない食材のひとつでもあります。

 

近頃は糖質・グルテン過多として敬遠されがちな食材ではありますが、これまで豊かな食文化を支えてくれた原料として、大切に食べ続けていきたいものですね。