出雲そばの「そば」にはどんな特徴がある?

出雲大社のお膝元、出雲エリアの名物といえばやっぱり出雲そばです。

 

私たちの会社、本田商店も出雲そばのメーカーとして、日々実直に出雲そば作りに励んでいます。

そんな出雲そば、そば自体の特徴について、今回は改めてご紹介してみます。

 

ほかの麺とどういった違いがあるのかご存知でしょうか?

 

 

出雲そばってどんなおそば?

 

出雲そばといえば、「割子そば」と「釜揚げそば」の2つの食べ方が代表です。

 

割子そばは丸い漆器の器にそばを盛り、それを3段重ねて提供するもの。

 

一方釜揚げそばは、ゆでたそばを冷水で締めずにそのまま器に盛り、あたたかいそば湯とつゆをかけていただくものです。

 

出雲エリアの多くのそば屋ではどちらのそばも食べることができ、地元の人はもちろん観光客の皆様にもとても人気のおそばです。

 

とくに割子そばに関しては見た目も華やかで、トッピングや薬味によってさまざまな味わいが楽しめるとあって、大手そばチェーンのメニューのひとつにもなっていたりします。

 

「歴史ある出雲そば。その始まりと発展した理由は?」はこちら

 

 

 

出雲そばの「そば」の特徴

 

そば粉は一般的に、まだ殻がついている「玄そば」という状態のものから作られます。

 

玄そばは、中心から胚芽→胚乳→甘皮→殻という構造になっていて、一般的にはいちばん外側にある殻をむき、そばの実の状態から挽いてそば粉を作っていきます。

 

そばの実を挽くと、内側から順にそば粉になって出てきます。

 

そのうちの最初に出てくる白っぽいそば粉を「一番粉」、次に出てくるものを「二番粉」、その次に出てくる黒っぽいそば粉を「三番粉」と呼んで分類しています。

 

それぞれ一般的なそば粉として用いられますが、基本的な出雲そばは、じつは一番粉から三番粉のどれでもありません。

出雲そばで使われるそば粉は、殻のついた玄そば、または殻だけを取ったそばの実を用い、そば粉の分類はせずにそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作られているのです。

 

挽きぐるみ製法で作られるそば粉は、殻や甘皮などがしっかり入っているため色は黒っぽくなりますが、その分栄養価と香りは抜群!

 

風味豊かなおいしいおそばに仕上がります。

 

「家庭でも試したい!出雲そばの特徴的な食べ方とは?」はこちら

 

 

本田商店のそばはどんなもの?

 

ただし「挽きぐるみのそば粉が出雲そば」という明確な定義はありませんので、出雲そばメーカーさんやおそば屋さんごとに、独自の製粉方法を用いている場合もあります。

 

ちなみに本田商店の場合は、玄そばから殻だけを取り除いたそばの実を用い、甘皮まで丸々引き込んだ挽きぐるみ製法のそば粉を使用しています。

 

殻を取り除く理由としては、さまざまな研究や試作を重ねたうえで、殻にはじつは栄養価があまり含まれておらず、えぐみが出たり食感にも影響したりすることがわかったから。

 

その分甘皮はポリフェノールやルチンなどがたっぷりと含まれるため栄養価も高く、また風味も抜群でおいしさは格別です。

 

ぜひ一度本田商店のおそばを召し上がって、甘皮を含んだそばのおいしさを味わってみてください!

 

 

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