名店といわれるそば屋は何が違う？そばグルメを堪能。
ミシュランガイドなどにも掲載されるそば店。
グルメな人の中にもそば好きは多く、そばの名店を知っている人は多いものです。
そんな”名店”と呼ばれるそば屋には、どんなこだわりがあるのでしょう。
名店のこだわり①国産の玄そばを使用
そばは、国内でとれたもののほか外国産のものもよく流通しています。
というのも、国内でとれる玄そばは品質が良いのと同時に、外国産に比べて価格がとても高いからです。
近年の材料費の高騰に伴い、コストの面を考えて国産から外国産の玄そばに切り替えるそば屋さんも現れているよう。
また、気候や湿度によってもそばの出来は大きく左右され、不作の年には国産玄そばの価格が高騰する、ということも多々あります。
そんな中、名店といわれるそば屋はやはり、品質の良い国産の玄そばにこだわって提供しています。
独自にそば生産農家とのネットワークを持っている、生産地まで赴いて品質の良い玄そばを手に入れるなど、工夫して国産の玄そばを仕入れています。
また「在来種」という、品種改良されずに昔からずっとその土地で作られつづけてきたそばにこだわる店もあります。
在来種を栽培している地域は現在ではかなり少なくなり、福井県や長野県の一部で栽培されています。
名店のこだわり②挽きたてのそば粉を使う
名店といわれるそば屋は、自家製粉の機械を持っていることが多いです。
機械式の臼で挽いたり、なるべく温度が高くならないロール挽きのマシンを用いたりして、国産そばの香りと味を引き出します。
自家製粉にこだわる理由は、挽きたてのそば粉でそばが打てるから。
そばは、そば粉にすると劣化が早く、香りも味もあっという間にとんでしまいます。
「そばの実（玄そば）の種類と産地。味わいも風味も異なるおもしろさ」はこちら
このためそばをおいしく食べるには「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の「三たて」であることが肝心といわれており、このうちの”挽きたて”を叶えるには自家製粉が必須というわけなのです。
名店のこだわり③そばつゆの素材
そばとともに楽しむ”つゆ”も、そばのおいしさを決める重要なポイント。
だしには一般的な鰹節ではなく、うまみが強く上品な香りが楽しめる「本枯れ節」を使用したり、醤油にも「再仕込み醤油」など深い味わいのものを使用したりと、店舗独自のこだわりがあります。
またこだわり抜いたそばつゆは、そば湯で割って飲むとまた抜群においしく、名店ならではの風味を感じることができるでしょう。
名店のこだわり④天ぷらや鴨も一流
そば屋の人気メニューといえば「天ぷらそば」や「鴨南蛮そば」。
そばにこだわるのはもちろん、天ぷらや鴨だけ食べても絶品のお店が多いです。
油にこだわって揚げられた天ぷらは衣さっくり、素材はとろける食感に。
鴨はほどよく火を入れ、なんともやわらかく、噛んだ瞬間にうまみが溢れます。
その他一品メニューもおいしく、そばがきをはじめ、板わさやお刺身なども充実。
お酒のラインナップにも満足できるお店が多いです。
同じそばでも、お店が変われば食感も味わいもかなり異なり、名店ならではのおいしさが楽しめるものです。
グルメな方は、そば名店の食べ比べをしてみるのもまた楽しそうですね。
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