おいしいそばとは二八?それとも十割?

おいしいそばとは二八?それとも十割?

そばの割合で風味や味がぐっと異なる

 

 

そばは、そば粉だけだと粘り成分がなく麺状になりにくいので、つなぎとして小麦粉を入れる場合が多いです。

そのため、そばの割合が多いものと少ないもので、風味や香りにぐっと違いが出てきます。

おいしいおそばを食べるために、割合についても覚えておきたいところです!

 

生麺は「二八」「九割」「十割」にわけられる

 

うどんやラーメンなどの麺類は、粉から麺へと仕立てる際に粉同士をくっつける必要があります。

この練り上げ作業中にたんぱく質の一種であるグルテンが作られ、粉同士がぐっと絡み合ったコシの強い麺に仕上がります。

 

一方そば粉にはグルテンが含まれていないので、そば粉だけだとキレイにくっつかず粉同士がバラバラになってしまいがち。

このためつなぎとして小麦粉を加えてグルテンを発生させ、粉同士をくっつけて麺状に仕上げています。

 

この割合によって呼び名が異なり、そば粉の割合が8割だと「二八そば」、9割だと「九割そば」となります。

 

 そして、“くっつかない”そば粉であっても、職人さんの高いそば打ち技術によって粉同士をくっつけ、麺として成立させたものが、つなぎなしの「十割そば」です。

 

とても高度な技術が必要な上そば粉の状態や気温・湿度によってもくっつくかどうかが左右されるため、一般的には「二八そば」を提供するそば店が多いようです。

 

 

十割そばのおいしさ

 

 

十割そばの魅力は、なんといってもそば本来のおいしさがダイレクトに感じられること。

もともとくっつきにくい粉ですので、口に含んだ時にはそば粉独特のザラつきが感じられます。

噛み締めると風味がふわっと香りたち、鼻からすっと軽やかに抜けていきます。

またつるり、というよりも、もちもちっとした歯ざわりで、噛み締めるごとに味わい深さが楽しめるのも魅力。

 

つゆをつけて食べるのもいいのですが、塩だけを少しつけるとそば粉のうまみがぐっと引き立ち、しみじみとそばのおいしさを感じられることでしょう。

 

 

二八そばのおいしさ

 

 

十割そばが好きなそば通は多いですが、一方で二八そばのつるりとした食感に魅了される人も多いのがそばのおもしろいところです。

二八そばの魅力はのどごしよくいただけること。

そばつゆにつけ、ずずずっと吸い込んでいただくのにぴったりです。

歯ざわりもなめらかで適度なコシもあり、バランスのとれたそばだといえるでしょう。

 

小麦粉を混ぜ込んでいるといっても、そばの割合は8割と多いので風味はしっかりと感じることができますし、繊細な味わいも楽しめます。

 

そば打ち職人さんが丁寧に仕立てた二八そばは、十割そばに勝るとも劣らないじつに魅力的なおそばです。

 

そして九割そばには、本来は十割そばにしたいけれど気候やそば粉の出来などさまざまな事情でそば粉だけではくっつかないときに、必要最低限の小麦粉を加えて麺として成立させたい、そんな職人さんの想いが込められているように思います。

 

 

十割や二八の表記がないそばは?

 

リーズナブルな金額でいただける気軽なそば屋には、「十割」や「二八」の表記がされていないお店もたくさんあります。

これらは、そば粉の割合が5割以下ということもじつはありえるのです。

中にはそば粉の割合が1〜2割のお店もあるのだそう。

「二八そば」ならぬ「二八うどん」のような現象も起こっているのが現状です。

 

なお、スーパーなどで売られている乾麺は、そば粉の割合が3割以上であるのが基本です。

それより低いと、「2割」「10%未満」などとパッケージに記載しなければなりません。

 

二八そば・九割そば・十割そば、それぞれ異なる味わいがあったりそば打ち職人の想いが込められていたりと、一概に「十割そばがいちばんいい!」とはいえないもの。

 

だからこそいろんなそばを食べ歩いて追求したくなる、そんな奥深さがそばにはあるのです。

 

出雲そばをつくり続けて百余年。

ただ、本物の美味いそばをつくりたい…と、一心に願ってつくり上げたこだわりの

十割そば

しまね県産そば粉を使い、余計なものは一切加えず仕上げました。

ぜひ、本場の味をご賞味ください。

 

 

 

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